Una decisión basada en años de investigación científica volvió a poner en el centro de la discusión a los alimentos ultraprocesados y su impacto en la salud pública a nivel global.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), con el respaldo del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), clasificó a las carnes procesadas dentro del Grupo 1 de carcinógenos, el nivel más alto de certeza científica sobre su relación con el cáncer. En esta categoría se encuentran productos como el jamón, las salchichas, los embutidos y la panceta, cuya ingesta frecuente ha sido asociada principalmente al cáncer colorrectal.
QUÉ SIGNIFICA ESTAR EN EL GRUPO 1
La inclusión en esta categoría no implica que consumir carnes procesadas tenga el mismo impacto inmediato que fumar o exponerse al asbesto, sino que existe evidencia concluyente de que estos alimentos pueden causar cáncer en humanos. El consenso se alcanzó tras revisar múltiples estudios epidemiológicos que muestran una mayor incidencia de tumores en personas con consumo habitual de carnes procesadas, especialmente en el intestino grueso y el recto.
Según el CIIC, el riesgo no proviene de la carne en sí, sino de los procesos industriales utilizados para su conservación y saborización. Métodos como el curado, la salazón y el ahumado favorecen la formación de nitrosaminas, compuestos químicos capaces de alterar el ADN celular tras exposiciones prolongadas, incrementando el riesgo de desarrollar cáncer.
HÁBITOS DE CONSUMO
A este escenario se suma el uso de altas temperaturas de cocción, como la parrilla o la fritura, que elevan la presencia de aminas heterocíclicas, otros compuestos con potencial carcinogénico. Los expertos advierten que la combinación de conservantes químicos y técnicas de cocción agresivas aumenta el riesgo total asociado a estos productos.
Frente a este panorama, organismos de salud recomiendan limitar el consumo de carnes procesadas, reducir la frecuencia y el tamaño de las porciones y evitar su ingesta diaria. Como alternativas, sugieren optar por pescado, legumbres y proteínas de origen vegetal, alimentos con menor riesgo carcinogénico y mayor aporte nutricional.
La OMS subraya que modificar los hábitos alimentarios no requiere medidas extremas, sino decisiones sostenidas como priorizar alimentos frescos y métodos de cocción más saludables, estrategias que pueden reducir significativamente la probabilidad de desarrollar cáncer y otras enfermedades crónicas asociadas a la dieta.
